秋の味覚・きのこを楽しむ、クロアチアの「きのこのサワークリームスープ」

  • 記事更新日:


◆◆─────────
◆◆ おいしい話あります!
───────────

*...*...*...*...*...*...*...*
秋の味覚・きのこを楽しむ、クロアチアの「きのこのサワークリームスープ」
*...*...*...*...*...*...*...*

1年を通して野山に生育するきのこですが、松茸や舞茸など日本人にもおなじみのきのこが出そろう旬といえば、やはり秋。

日本と同じように四季のあるヨーロッパでも、きのこといえば秋です。たとえばイタリアでは香りと食感が楽しめ、きのこの王様と称される「ポルチーニ茸」が9月頃から旬を迎えます。ポルチーニ茸は、日本の松茸と同じく人工栽培にはまだ成功しておらず、自然に育ったものを採集するので少し高価です。それだけにおいしさだけでなく、季節を感じる食べものとしても人気を集めています。

ところでポルチーニは、実は名前が違うだけで、イタリアのみならず、ヨーロッパをはじめ、日本を含む世界各地に生育しているきのこです。ポルチーニはフランスでは「セップ」、ドイツでは「シュタインピルツ」、クロアチアでは「ブルガニ」と呼ばれています。日本では、「ヤマドリタケ」や「ヤマドリタケモドキ」がポルチーニによく似ています。ヤマドリタケは北海道の一部に生育し、ヤマドリタケモドキは全国のナラやブナなどの広葉樹林に自生しています。どちらもしいたけと同様に、乾燥させると香りとうま味が増すといわれています。

ヤマドリタケやヤマドリタケモドキは地元で消費されることが多いため、都会のスーパーマーケットなどに流通することはほとんどありませんでした。食べ方も、せいぜいお吸い物や天ぷらにする程度だったようですが、最近は「国産ポルチーニ」として少しずつ知名度が増してきたようで、おろしそばの具などに活用する人も現れてきました。

一方ヨーロッパでは、クリームソースとの相性がよいこともあり、スープやパスタ、リゾットの具などに昔から幅広く使われています。

今回は、ちょっと酸味のきいた風味がおもしろい、サワークリームを使ったクロアチアのスープのレシピをご紹介します。ヤマドリタケやヤマドリタケモドキは手に入れにくいですが、食感が似ているマッシュルームでも十分おいしく作れますので、ぜひ試してみてください。

きのこのサワークリームスープ レシピ
【材料】4人分
ブラウンマッシュルーム(あればヤマドリダケあるいはヤマドリダケモドキ)......200g(石突きのついたまま半分にカット)
たまねぎ(中)......1個(みじん切り)
じゃがいも(中)......1個(1/4にカット)
にんじん(中)......1個(1/4にカット)
ベーコン......100g(小角切り)
サワークリーム......90ml
月桂樹の葉......2枚
小麦粉......大さじ1
塩......大さじ1
こしょう......少々
油......20g
水......1リットル

【作り方】
1. 鍋に油を引いてベーコンを炒め、たまねぎを加えてきつね色になるまで炒める。
2. 1にブラウンマッシュルームを加えて、しんなりするまでさらに炒める。
3. 2に水を加え、じゃがいも、にんじん、月桂樹の葉を加えてじゃがいもとにんじんが柔らかくなるまで20分ほど中火で煮込む。
4. 3からじゃがいもとにんじんを取り出して、フードプロセッサーまたはすりこぎなどでピューレ状にすりつぶす。
5. 3のスープを容器に少し取ってサワークリームを溶かし、鍋の中に入れる。
6. 5の鍋にすりつぶしたじゃがいもとにんじん戻してよく混ぜ、小麦粉を少しずつ加えてとろみをつける(この際、スープを容器に少し取って溶かしてから鍋に入れたほうが失敗が少ない)。
7. 6に塩、こしょうを加えて調味し、10分ほど煮込んで、できあがり。


〔文・レシピ:青木ゆり子(各国郷土料理研究家・世界の料理情報サイトe-food.jp運営)〕


▼ インターネットラジオ「ごちそうリミックス」
今回紹介したクロアチアの「きのこのサワークリームスープ」を作るときのワンポイントアドバイスやあっと驚くきのこの話など、話題満載です。
http://www.tjf.or.jp/gr/2016/09/9.html

▼ iTunes「ごちそうリミックス」番組ページ
https://itunes.apple.com/jp/podcast/gochisourimikkusu/id1076774250?mt=2